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Sud-Ouest
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• Le confit de canard
Il se prépare avec des oiseaux gras, engraissés par gavage, les mêmes dont sont issus le magret et le foie gras.
La viande est cuite pendant au moins 2 h dans la graisse chaude, entre 70 et 85 °C, puis mise en bocaux et recouverte de graisse, de telle sorte que l'air ne puisse pas entrer en contact avec elle et la détériorer.
• Le foie gras
Le foie gras est un mets de fête populaire et bien connu dans la cuisine française. Il se consomme cru, mi-cuit ou cuit, et peut être proposé sous forme de produits frais ou en conserve, consommé seul ou en accompagnement d'autres plats comme une viande.
• Le magret de canard
Le magret est un filet de viande découpé à partir de la poitrine d'une oie ou d'un canard gras, engraissé par gavage, les mêmes qui servent à produire le confit et le foie gras.
Sa cuisson faite au gril ou à la poêle, fait qu'il est normalement servi grillé et saignant à cœur mais certains consommateurs demandent à ce qu'il leur soit servi moins cuit, c'est à dire rosé ou pas cuit à cœur.
Provence
Le tian
Le tian désigne un plat de cuisson et de service, large et peu profond, en terre cuite vernissée, de la cuisine traditionnelle provençale. Il désigne aussi son contenu : une spécialité culinaire traditionnelle de la Provence. Un ragoût en gratin, cuit au four, comprenant toutes sortes de légumes, de viande, de poisson, d’œufs, de fromage et de plantes aromatiques comme l'origan, et d’huile d'olive.
Il existe des tians de légumes (ail, artichaut, asperges, aubergine, blettes, brocolis, cardes, carottes, céleri, champignons, chou, concombre, courge), des tians au poisson (anchois, rougets), des tians à la viande (agneau, veau, porc), et aussi des tians sucrés, aux fruits.
La tapenade
La tapenade est une recette traditionnelle emblématique de la cuisine provençale, inventée en 1880 à Marseille, à base d'olives noires ou vertes, traditionnellement pilonnées dans un mortier avec de l'huile d'olive, des câpres (tapena en occitan), des filets d'anchois, de l'ail, et des herbes de Provence2. Une recette similaire existe dans la région espagnole d'Aragon qui s'appelle olivada.
Savoie
La Fondue
La Raclette
La Tartiflette
Alsace & Lorraine
La choucroute
La Flammekueche
La quiche lorraine
Centre
L'aligot
Bretagne
Les crèpes et les galettes bretonnes
Picardie & Nord
Les frites
La crème chantilly
Toulouse
Marseille
La bouillabaisse
Lyon
La cervelle de Canut
Bordeaux
Les Canellés
Lille
Le Merveilleux
Strasbourg
Le vin chaud
Nantes
Les biscuits Nantais
Grenoble
Le gratin Dauphinois
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